Die Schwarztee-Produktion
Drei Produktionsmethoden für Schwarztee werden unterschieden:
Die orthodoxe Produktion
Die CTC-Produktion
Die LTP-Produktion
Die orthodoxe Produktionsmethode
Die orthodoxe Produktionsmethode unterteilt sich in die fünf Schritte
Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren.
1 Die frisch gepflückten grünen Blätter werden auf belüfteten Trögen zum Welken ausgebreitet. Dabei wird den Blättern ca. 30% Feuchtigkeit entzogen, was sie für die weitere Verarbeitung weich und geschmeidig macht.
2 Anschließend werden die Blätter durch maschinellen
Druck gerollt, um die Zellen aufzubrechen und den Zellsaft
austreten zu lassen. Nach 30 Minuten werden die saftfeuchten
Blätter gesiebt, um feine Blätter auszusortieren..
Diese werden sofort zur Fermentation ausgebreitet, die
zurückgehaltenen groben Blätter werden weitere
30 Minuten unter stärkerem Druck gerollt. Gegebenenfalls
wird dieses Verfahren mehrmals wiederholt. Eine kurze
Rolldauer ergibt größere Blattgrade, wohingegen
längeres Rollen die Blätter mehr aufreißt
und zu kleineren Blattgraden führt. Während
des Rollens tritt Zellsaft aus und reagiert mit Sauerstoff;
der Fermentationsprozess setzt ein. Gleichzeitig werden
die das Aroma bestimmenden ätherischen Öle freigesetzt.
3 Nach dem Rollen wird der Tee für ein bis drei
Stunden in kühler und feuchter Atmosphäre
ca. 10 cm hoch zur vollen Fermentation ausgebreitet.
Die im Zellsaft enthaltenen Substanzen oxidieren. In
dieser Produktionsphase nimmt das grüne Blatt allmählich
die kupferrote Färbung an. Die Farbe und der typische
Geruch geben dem Fermentationsmeister, welcher den Prozess
ständig überwacht, Aufschluss darüber,
wie weit die Fermentation fortgeschritten ist. Durch
verschiedene chemische Reaktionen erhitzt sich das Blatt
während der Fermentation. Für die Qualität
eines Tees ist es entscheidend, dass die Fermentation
auf ihrem Höhepunkt, der höchsten Erhitzung
abgebrochen wird.
4 Anschließend wird der Tee mit ca. 85º-88ºC heißer
Luft getrocknet, um den Oxidationsprozess abzubrechen.
Den Blättern wird die Restfeuchtigkeit entzogen,
der ausgetretene Zellsaft trocknet am Blatt an und das
kupferrot gefärbte Blatt wird dunkel bis schwarz.
5 Der getrocknete Tee muss nun noch nur Sortierung der
unterschiedlichen Blattgrade gesiebt werden. Die orthodoxe
Produktionsmethode liefert Tees in allen Blattgraden:
Blatt, Broken, Fannings und Dust. Blattgrade sagen nur
etwas über die Blattgröße, jedoch nichts
über die Qualität der Tees aus.
Die CTC-Produktionsmethode
Sowie mit der CTC- als auch mit der LTP-Methode werden
hauptsächlich Fannings- und Dustgrade, also fein
zerkleinerte Blätter hergestellt. Diese werden
vornehmlich in der Teebeutelproduktion eingesetzt.
CTC steht für Crushing, Tearing, Curling (Zermalmen,
Zerreißen, Rollen). Das gewelkte Blatt wird häufig
erst maschinell auf eine einheitliche Größe
zurechtgeschnitten. Dann werden die Blätter in
die CTC-Maschine gegeben, wo sie in einem Arbeitsgang
von aufeinanderreibenden Metallrollen zermalmt, zerrissen
und gerollt werden. Der austretende Zellsaft wird aufgefangen
und anschließend den Blättern wieder zugegeben.
Die zerkleinerten Blätter werden hinterher fermentiert,
getrocknet und sortiert. Die CTC-Methode wird hauptsächlich
in indischen Gebieten praktiziert.
Die LTP-Methode
Die dritte Methode zur Herstellung von Schwarztee ist
die LTP-Methode, benannt nach dem Erfinder der eingesetzten
Maschine, dem Lawrie-Tea-Processor. Bei dieser Methode
werden die gewelkten Blätter auch oft erst egalisiert,
bevor sie in der LTP-Maschine verarbeitet werden. Dort
werden sie durch schnelle rotierende Messer stark zerkleinert
und quasi gänzlich zerfetzt. Danach schließen
sich die üblichen Produktionsschritte Fermentation,
Trocknung und Sortierung an
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