Mohnparfait mit Kirschsauce:
Zutaten (für 4 Portionen):
150 g Zucker
50 g Mandelblättchen
1 TL Öl
1 Ei (Kl. M)
2 Eigelb (Kl. M)
1 EL Honig
100 g Mohnmischung
1 P. Vanillezucker
250 ml Sahne
4 EL Rum
1 Glas Kirschen (720 g Einwaage)
1/2 TL Zimt
2 EL Vanille-Puddingpulver
evtl. 1 EL Puderzucker
1. Am Vortag:
Für den Krokant 100 g Zucker goldbraun karamelisieren.
Mandelblättchen unterrühren. Masse auf einem
geölten Stück Backpapier verstreichen und abkühlen
lassen. Ei, Eigelb, Honig, Mohnmischung und Vanillezucker
über einem heißen Wasserbad sehr dickcremig
aufschlagen. Dann über kaltem Wasser so lange rühren,
bis die Masse erkaltet. Sahne steif schlagen. 2/3 des
Krokants fein mahlen. Mit Sahne und 2 EL Rum unter die
Eimasse ziehen. In vier Förmchen oder Tassen (200
ml) füllen und über Nacht ins Gefriergerät
stellen.
2. Am nächsten Tag: Für die Sauce Kirschen abgießen,
den Saft auffangen. 50 g Zucker karamelisieren, mit 250
ml Kirschsaft ablöschen und weiterkochen, bis die
Masse wieder flüssig ist. 2 EL Rum mit Zimt und Puddingpulver
glatt rühren. Zur Saftmischung geben, nochmals gut
aufkochen, Kirschen zugeben. Evtl. abkühlen lassen.
3. Zum Servieren das Parfait am Rand lösen, Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait stürzen, die Sauce heiß oder kalt dazu servieren. Restlichen Krokant klein brechen und aufstreuen. Eventuell noch mit Puderzucker bestäuben.
Bayerische Creme a l'orange:
Zutaten (für 6 Portionen):
7 Blatt weiße Gelatine
2 unbehandelte Orangen
3/4 l frisch gekochte, noch warme Vanillesauce
375 g Sahne
Zucker
2 Gewürznelken
1 Zimtstange
250 g getrocknete Aprikosen
300 g Datteln
40 g Haselnüsse
40 g Mandeln
1. Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Orangen unter heißem Wasser abwaschen und trockentupfen. Eingeweichte Gelatine gut auspressen und in die noch warme Vanillesauce geben. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
2. Die Schale einer Orange über der Creme abreiben
und unterheben. Sahne mit 1 TL Zucker sehr steif schlagen.
Beginnt die Creme dickflüssig zu werden, die Sahne
unterheben und in eine mit Zucker ausgestreute Kuchen-
oder Puddingform füllen und im Kühlschrank erstarren
lassen.
3 Vor dem Servieren die Schale der zweiten Orange spiralförmig abschneiden. Die Hälfte davon in feine Streifen schneiden und in etwas kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Abtropfen lassen. Schalen mit dem ausgepressten Saft der beiden Orangen in einen Topf geben. 2 EL Zucker, Gewürznelken und Zimt zufügen, bei kleiner Hitze dickflüssig köcheln. Aprikosen zerkleinern, Datteln entkernen und vierteln, Nüsse und Mandeln grob hacken.
Vor dem Servieren die Creme kurz in heißes Wasser tauchen, dann auf einen Kuchenteller stürzen. Mit Früchten und Nüssen garnieren. Mit dem durchgesiebten Fruchtsirup übergießen und mit der restlichen Orangenspirale dekorieren.
Sahne-Vanilleeis:
Zutaten (für 6 Personen):
500 ml Milch
1 Vanilleschote
6-8 Eigelb
125 g feiner Zucker
250 ml Sahne
1. Die Milch aufkochen, Vanilleschote längs aufschneiden und zehn Minuten darin ziehen lassen.
2. Eigelb und Zucker aufschlagen, bis die Masse schaumig ist, dann in die heiße Milch einrühren. Die Eiercreme unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie dick und schaumig wird (nicht kochen!). Vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und kühl stellen.
3. Die erkaltete Masse kommt ins Tiefkühlfach, bis sie gefroren, aber noch weich ist. Erst dann geschlagene Sahne unterziehen und mindestens vier Stunden gefrieren lassen. Ab und an durchrühren.
Grießflammeri:
Zutaten (für 4 Personen):
1/2 l Milch
1 Messerspitze Vanillemark
80 g Zucker
1 Prise Salz
70 g Hartweizengrieß
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
2 Eigelb
2 Eiweiß
1. Milch, Vanillemark und Zucker zum Kochen bringen, den Grieß einstreuen und unter Rühren aufkochen lassen. Zitronenschale daruntermischen und den Grießbrei einige Minuten ausquellen lassen.
2. Eigelb mit etwas heißem Grießbrei verrühren, dann unter den restlichen Grießbrei mischen. Eiweiß steif schlagen und unter die Grießcreme ziehen. In kalt ausgespülte Formen füllen und kalt stellen.
3. Die Creme stürzen und nach Belieben mit Fruchtsaucen oder Kompott servieren.
SÜSSIGKEITEN:
Vanillebrötchen:
Zutaten (für ca. 30-40 Stück):
3 Eier (Größe M)
250 g feiner Zucker
250 g Mehl
1 P. Vanillezucker
1. 2 Backbleche einfetten und mit Backpapier auslegen. Eier und Zucker in eine große Rührschüssel geben und schaumig rühren (Rührlöffel ca. 30 Minuten, elektr. Rührgerät auf Stufe 1 ca. 10 Minuten), bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Vanillezucker unterrühren.
2. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit einem Eßlöffel nach und nach in die Eier-Zucker-Masse unterheben.
3. Mit 2 Teelöffeln kleine Teighäufchen auf die Backbleche setzen. Die Backbleche über Nacht in der Küche unabgedeckt an der Luft trocknen lassen. Durch das Trocknen bleiben die Brötchen beim Backen oben hell und glatt und bekommen "Füßchen". Bei 200° C 15 Minuten backen.
Sauerkirsch-Vanillekonfitüre:
Zutaten:
1500 g Sauerkirschen (ergibt geputzt ca. 4/5 der Menge)
1 Zitrone
2 Vanilleschoten
500 g Extra-Gelierzucker
4 cl Sherry Cream; ersatzweise Kirschlikör oder brauner
Rum
1. Kirschen waschen, putzen und entsteinen. Die Hälfte
halbieren, den Rest mit Zitronensaft pürieren.
2. Früchte und Fruchtpürree in einen große Topf geben. Vanilleschoten längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Schoten und Vanillemark mit dem Gelierzucker zu den Früchten geben. Unter Rühren zum Kochen bringen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.
3. Den Sherry unterrühren. Die Masse nochmals kurz aufwallen lassen und den Schaum abschöpfen. Die Vanilleschoten entfernen und die Fruchtmasse heiß bis zum Rand in die Gläser füllen.
Schokoladentrüffel mit braunem Rum:
Zutaten:
200 g Zartbitterschokolade
250 g Vollmilchschokolade
150 ml Sahne
60 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 Messerspitze Salz
250 g Butter
8 cl brauner Rum
1. Schokolade in kleine Stücke hacken. Sahne mit Zucker, Vanillemark und Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Schokolade unterrühren, abkühlen lassen.
2. Butter zusammen mit Rum schaumig schlagen, flöckchenweise mit der Schokomasse verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Kugeln auf ein Backpapier spritzen. Die Trüffel im Kühlschrank erstarren lassen, anschließend in Kakaopulver wälzen. Bis zum Verzehr kühl aufbewahren.
Vanille-Herzen:
Zutaten (für ca. 40 Stück):
Für den Teig:
150 g Mehl
30 g Speisestärke
90 g Butter
60 g Puderzucker
1 P. Vanillezucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 Eigelb
Ausserdem:
175 g Puderzucker
3-4 EL Batida de Coco (Kokoslikör) oder Wasser
1. Alle Teigzutaten verkneten, zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und abgedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.
2. Teig portionsweise auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 1/2 dick ausrollen. Mit einem Plätzchen-Ausstecher Herzen (4-5 cm groß). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
3. Bei 175°C 15-20 Minuten backen. Herausnehmen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
4. Puderzucker und Kokoslikör oder Wasser zu einem Guss glatt rühren, jeweils eine Herzhälfte damit bepinseln und trocknen lassen.
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