Gebrüder Wollenhaupt GmbH Gerichte Desserts Getränke Gerichte Jakobsmuschelsuppe mit Vanille und Lauch: Zutaten (für 4 Personen): 2 Vanilleschoten 1 Stange Lauch 2 Stangen Staudensellerie 3 Schalotten 2 EL Butter (+50 g Butter) 2,5 l Fischfond 0,5 l Creme fraiche 8 Jakobsmuscheln, groß 100 ml Weißwein 100 ml Noilly Prat Salz Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft 1. Das Helle vom Lauch mit Sellerie und Schalotten in große Würfel schneiden. Diese mit Vanilleschoten in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und stark einkochen. Mit Fischfond auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. 2. Creme fraiche dazugeben, aufkochen, mit der Butter mixen und passieren. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 3. Das Dunkle vom Lauch fein schneiden und blanchieren. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und sautieren. Suppe aufschäumen und mit Lauch und Jakobsmuscheln servieren. Crêpes Suzettes mit Vanille-Safransauce: Zutaten (für 1 Portion): 40 g Mehl 20 g Zucker 25 ml Prosecco 1 Eigelb 50 g Butter 50 ml Milch 2 Eier 30 ml Mineralwasser 1 EL Orangenlikör 1 Prise Salz 15 g Zucker 1 Vanillestange 1 Messerspitze Safran 1. Für die Sauce 4 Eigelb zusammen mit Zucker, der Vanille, dem Prosecco und den Safranfäden über dem Wasserbad warm aufschlagen. Anschließend die Sauce kalt schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. (Zu dicke Sauce mit etwas Mineralwasser verdünnen.) 2. Für den Teig das Mehl mit der Milch glatt rühren. 40 g flüssige Butter, 2 Eier sowie Salz und Zucker hinzufügen. 3. Den Teig in eine Pfanne geben und leicht anziehen lassen, dann wenden. Die hellen Crêpes zweimal zu einer Tütenform falten. Gespickte Rehschulter mit Vanille: Zutaten: 2 Rehschultern (ca. 1400 g) 6 Vanilleschoten je gut 150 g Zwiebeln, Karotten, Sellerie 1 Flasche roter Portwein 2 Flaschen Rotwein 150 ml Grand Marnier ca. 150 ml Aceto Balsamico 200 g mehlig kochende Kartoffeln 70 g Schalotten 250 g Weinkraut 30 g brauner Rohrzucker 30 g ausgelassener Speck Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren 2 EL unbehandeltes Meersalz Kalbsjus 1. Die Rehschultern mit je 2 aufgeschnittenen Vanillestangen spicken, salzen, pfeffern, mit wenig Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräter anbraten. 2. Fleisch aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Fleisch wieder zugeben und im Backofen (ca. 200°C) Farbe annehmen lassen. Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Meersalz zugeben und mit dem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, erneut ablöschen. Verfahren so lange wiederholen, bis Saucenansatz entstanden (insgesamt 1/2 Flasche Portwein). 3. Weitere 4 aufgeschnittene Vanillestangen zugeben und mit dem Rotwein, Grand Marnier und Aceto Balsamico aufgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt ca. 3 Std. bei kleiner Hitze weich schmoren. 4. Fleisch vom Knochen ablösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Dann die gewürfelten Kartoffeln mit den Schalotten, dem klein gezupften Weinkraut und dem Rohrzucker in Topf geben, salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen. Nachdem alles Bindung angenommen hat, den ausgelassenen Speck zugeben und mit Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu reicht man Karotten und eine Meerrettichsauce. 1 - 2 - 3